home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ TIME: Almanac 1995 / TIME Almanac 1995.iso / time / 081991 / 0819570.000 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1994-03-25  |  5.3 KB  |  114 lines
  1. <text id=91TT1860>
  2. <title>
  3. Aug. 19, 1991: A Taste of Miami's New Vice
  4. </title>
  5. <history>
  6. TIME--The Weekly Newsmagazine--1991               
  7. Aug. 19, 1991  Hostages:Why Now? Who's Next?         
  8. </history>
  9. <article>
  10. <source>Time Magazine</source>
  11. <hdr>
  12. FOOD, Page 60
  13. A Taste of Miami's New Vice
  14. </hdr><body>
  15. <p>It's called eating, and a generation of young chefs has made
  16. Florida cuisine a New World marvel worth a detour
  17. </p>
  18. <p>By Cathy Booth/Miami
  19. </p>
  20. <p>     For foodies, Florida was never a big stop on the U.S.
  21. eating circuit. Tourists ate fish, most often frozen. Frozen
  22. crab cakes. Frozen fried shrimp. Frozen Dover sole. For
  23. authenticity, there were boiled stone crabs, alligator for the
  24. hardy and lots of Key lime pie. In Guide Michelin terms, not
  25. worth a detour.
  26. </p>
  27. <p>     Nowadays, however, food lovers from all over are unfolding
  28. napkins in southern Florida. Instead of baby carrots and
  29. sun-dried tomatoes, try a red-snapper burger seasoned with
  30. cilantro, dill and hot-hot Scotch bonnet peppers. Or sauteed
  31. pompano dusted with crushed pistachios, served with a light
  32. fricassee of lobster, mango and fire-roasted pepper.
  33. </p>
  34. <p>     What do you call a cuisine that offers plantain flan,
  35. mango tabbouleh and a boniato-yuca torta? Miamamerican cooking?
  36. Nuevo Mundo cuisine? Nuevo Cubano? Whatever the tag, Miami chefs
  37. are winning applause with fresh fish, tropical fruits and
  38. exotic root vegetables, eclipsing the now hackneyed
  39. blackened-everything cuisine that emanated from New Orleans in
  40. the early '80s. Bits of many cultures make up the local hybrid,
  41. including updated Latin, Italian and Oriental dishes. Grilling,
  42. influenced by Caribbean barbe, is an essential technique.
  43. Not-too-sweet, not-too-tart salsas, mojos and adobados based on
  44. local fruits are vital flavoring ingredients.
  45. </p>
  46. <p>     Miami's South Beach is the center of the gourmet trend.
  47. Less than five years ago, SoBe's Ocean Drive had just one
  48. restaurant; now more than 35 bars, restaurants and cafes dot the
  49. beach, the best being Norman Van Aken's coolly modern A Mano.
  50. Regulars at the year-old hot spot dig into Vietnamese spring
  51. rolls with seared, black sesame seed-coated swordfish, or
  52. rum-painted grouper with a tangy-sweet mango mojo and crispy
  53. plantain curl. "The idea is for chefs trained in Old World
  54. methods to use New World ingredients," Van Aken says.
  55. </p>
  56. <p>     Some of the best-known exemplars of the new tropical taste
  57. are hidden away in suburban shopping strips. At Chef Allen's in
  58. North Miami Beach, Allen Susser's most popular dishes include
  59. rock-shrimp hash topped by a mustardy sabayon sauce, followed
  60. perhaps by seared citrus-crusted yellowfin tuna with a
  61. macedoine of papaya, mango and yellow pepper. At Mark's Place,
  62. North Miami diners line up early for Mark Militello's signature
  63. dish, curry fried oysters nestled on a tamarind-banana salsa and
  64. West Indian bread, all topped with an orange sour cream. "It's
  65. a long way from fried dolphin fingers," says Militello,
  66. laughing.
  67. </p>
  68. <p>     Miami's new fare depends on a wealth of fresh tropical
  69. materials, but the pride of the region is still its fish. Indian
  70. River soft-shell crabs and conch are year-round regulars on
  71. menus, as are pompano, dolphinfish, yellowfin tuna and
  72. lesser-known delicacies like wahoo and cobia, both meatier, more
  73. flavorful catches. There are endless variations on snapper--yellowtail, mangrove, hog and mutton--all of them sweeter,
  74. firmer and more tender than the red snapper shipped out of
  75. state.
  76. </p>
  77. <p>     Farms down in steamy Homestead, southwest of Miami,
  78. provide lush purple mangoes, creamy-tasting red bananas, sweet
  79. sugar apples, globe-shaped canistels that taste like eggnog. On
  80. the edge of the Everglades, the husband-and-wife team of Marc
  81. and Kiki Ellenby are the only commercial producer of fresh
  82. litchi nuts in the U.S. "We're just beginning to use Florida's
  83. natural resources for cooking," says Susser. "The fun is that
  84. we're breaking new ground." The Caribbean, especially Cuban,
  85. influence is vital. Susser picks up recipes from his Haitian and
  86. Cuban kitchen help. A Haitian suggested poaching boniato, a
  87. white sweet potato, in milk before mashing it into a Cream of
  88. Wheat consistency that goes beautifully with grilled wahoo.
  89. </p>
  90. <p>     While Mediterranean and Pacific Rim touches enhance
  91. Miami's nouvelle cuisine, one ingredient that gives it such a
  92. distinctive lift is not a food at all, but sticky 90-degree heat
  93. and 90% humidity. To retain their allure under those sultry
  94. conditions, offerings must be satisfying but light and
  95. refreshing. "The flavors must make sense to a body in this
  96. heat," says Susser. Rather than being coated with flour, fish
  97. is citrus-crusted or dusted with crushed pistachios. Fruits
  98. lighten up even familiar entrees: Susser offers a sublime Key
  99. lime pasta.
  100. </p>
  101. <p>     Chef Douglas Rodriguez, at Yuca in Coral Gables, harks
  102. back to his Cuban-American roots in adding to the new voOne
  103. recent dinner featured teeny tamales stuffed with foie gras and
  104. duck confit; yellowtail snapper encrusted with a mix of
  105. avocado, stone-crab meat and crushed peanuts; and loin of pork
  106. filled with chorizo and smoked over guava bark. "Guava bark!"
  107. he says. "Who else is doing that?" More and more talented
  108. Floridians, happily, every day.
  109. </p>
  110.  
  111. </body></article>
  112. </text>
  113.  
  114.